La papaya es una fruta tropical de la familia de las Caricáceas, empleada desde hace muchos años por sus excelentes propiedades digestivas. Tradicionalmente, en los paises de origen, es habitual ablandar la carne, envolviendola en hojas de Papayo durante algunas horas. Su jugo fresco se usa también como antihelmíntico. Dentro de su composición química debemos destacar su riqueza en vitaminas A, C y del grupo B y en Papaina que es una enzima proteolítica. La papaina bruta contiene un poco de agua, glúcidos, ácidos orgánicos y una mezcla de enzimas, donde destacan las denominadas proteasas que actúan rompiendo los enlaces peptídicos en cualquier lugar de la cadena peptídica en la que se hallen situados (endopeptidasas). Dentro de estas enzimas proteolíticas, la que se encuentra en mayor cantidad es la papaina, de la que se distinguen la Papaina I o papaina propiamente dicha y la Papaina II o quimopapaina, que es más estable en medio ácido, pero su actividad proteolítica es cuantitativamente menos marcada que la de la anterior, pués sólo coagula la leche. Además también contiene pequeñas cantidades de otros enzimas: papaya peptidasa A, lipasa y lisozima (enzima que rompe las paredes de la célula bacteriana).
La papaina pura, es una proteína constituída por 212 aa, que se encuentran enrollados en dos partes separadas por un puente que tiene un lugar activo con un grupo tiol (SH) libre. La papaina es una enzima de baja especificidad que hidroliza tanto las proteínas como los péptidos de pequeño tamaño, amidas y ésteres. Preferentemente actúa sobre los aa básicos, Leucina y Glicina, así como sobre Arginina, Lisina y Fenil-Alanina (son en enlaces próximos al grupo carboxilo de la fenilalanina). Es activada por la cisteina (aa), el tiosulfato (compuesto de azufre) y el glutatión. Es inhibida o inactivada por iones metálicos (zinc, cadmio, hierro, plomo), oxidantes (H2O2, radicales libres, etc) y por agentes que reaccionan con los tioles (ácido ascórbico).
La papaina no se absorbe, por lo que unicamente nos act├║a a nivel del tubo digestivo.
